Historia de la Tapa

Las tapas son en España, en general y en Andalucía en particular, algo muy tradicional, forman parte nuestra cultura gastronómica. Existen varias leyendas acerca del origen de la tapa.

Algunos autores aseguran que la tapa nació a causa de una enfermedad del rey español Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente dinero para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones. Cuando en toda España se generalizaron las "botillerías" y "tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste, aseguran, fue el origen del nombre de esta tradición española, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino. Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.

Otra versión, deja de un lado esta anécdota y se inclina más por considerar que la tapa nació de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval.

También se cuenta que a raíz de una visita oficial a la provincia de Cádiz que el Rey Alfonso XIII estaba realizando, al pasar por el “Ventorrillo del Chato” se paró a descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa, el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la "tapa" para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo.

En otra versión más moderna, los autores afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Jerez de la Frontera). En sus inicios se trataría de una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse sobre la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma, de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con sus amistades.

La palabra con la que designamos hoy este aperitivo, la "tapa", tiene pues un origen práctico y literal: se trata de un andalucismo cuyo sentido literal hace alusión a una loncha de embutido que se colocaba sobre la copa para tapar el vino. Cervantes, en El Quijote, llamaba a las tapas "llamativos" y Quevedo "aviso" o "avisillo". Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, tapa es "pequeña porción de algunos alimentos que se sirve como acompañamiento de la bebida en bares, tabernas, etc..."

La tapa es hija del vino y de la comida formal, pero ha definido su propia personalidad, relacionada con la exquisitez de lo pequeño. Lo único que si parece cierto es que la tapa nació en Andalucía. La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino, (cualquiera de ellos, y según la región), aunque cada vez se impone más el consumo de cerveza, hecho fácilmente comprobable en cualquier tasca que visitemos. Las tapas se han diversificado muchísimo con el tiempo. Antaño se reducía a lo dicho anteriormente y ahora, además de las típicas aceitunas en todas sus variedades y los frutos secos, aparecen pequeñas tapas de guisos típicos servidos en pequeñas porciones, que muy bien pueden sustituir una comida o cena. Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia. A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.

La tapa refleja la creatividad de cada pueblo, siendo siempre distinta, por su carácter casero, de un lugar a otro. La tapa se suele disfrutar además en compañía, y si se convierte en rito fijo, se convierte en un regocijo.

El "tapeo" puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito. Pero sin duda el aspecto más singular del "tapeo" reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este ágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual. La elegancia del "tapeo", la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo "comer" para utilizar el de "picar" que pertenece al mundo de los pájaros. Se da prioridad en el "tapeo" al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales. Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo. ¡Como no! El "tapeo" sería sin duda alguna la mejor fórmula de "comida rápida" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.